Šī metode ir piemērota zaļā iesala iegūšanai mājas apstākļos,bez liekas teorijas,tīra praktika , lai izmantotu to uzreiz pēc izdiedzēšanas cieti saturošo produktu fermentācijai vienkāršākajos cukuros spirta iegūšanai, alus iesala diedzēšanas un apstrādes principi atšķiras ļoti daudzos aspektos.
Uz iepriekš ieplānoto miltu, rupji samaltu miltu vai smalku putraimu daudzumu ņemam attiecīgo daudzumu graudu iesalam(graudiem jābūt bez mehāniskiem bojājumiem, bez plankumiem un punktiņiem, bez pelējuma smaržas un vismaz 2 mēneši pēc ražas novākšanas, protam arī nekodinātiem)(1 kg sausu graudu iesalam uz 5-6 kg miltu)
Graudus(tie var būt gan mieži,gan rudzi,gan kvieši) ieberam traukā un aizlejam ar ūdeni tā lai tas pārsedz graudus uz 10-15 cm un maisam ar roku, virspusē uzpeldošos graudus netīrumus u.c. nolejam un procedūru atkārtojam līdz nolejam tīru ūdeni, tad graudus iemērcam siltā 30-40° ūdenī un atstājam uz 6-8 stundām mērcēties, pēc 6-8 stundām ūdeni nolejam un atstājam graudus uz 3-4 stundām elpot, tad iemērcam vēl uz 6-8 stundām 20° ūdenī.
Pēc kārtējām 6-8 stundām izskalojam graudus vēlreiz un pievienojam kālija permanganāta šķīdumu ( koncentrācija1g (KMnO4) uz 8 l (H2O.) ) un izturam 15-20 min t6ādā veidā mēs novērsīsim patogēno sēnīšu un baktēriju attīstīšanos uz graudiem dīgšanas procesā.
Tad graudus noskalojam no (KMnO4) līdz ūdens ir tīrs un liekam diedzēšanas traukos, tās var būt koka kastes ar maziem caurumiem grīdā, metāla un plastika sieti u.c. es izmantoju pārtikas plastika šķīvjus ar izurbtiem caurumiņiem 1mm.liekam vannas istabā t no 15-25°
Stūrītī lai netraucē, minimums 2 reizes dienā, labāk 6-8 reizes palaistam ar dušiņu ar siltu 30-40° ūdeni tā mēs gan mitrinām graudus gan noskalojam no tiem to bioloģiskās apaugšanas procesā veidojošos nelabvēlīgos ciemiņus.
Graudi arī jāapgriež 2 reizes dienā lai tie vienmērīgi izdīgtu, var vienkārši apmaisot ar rokām, vai apgāžot līdzīgā diedzēšanas traukā tā lai apakša paliek par augšu.
Kad dīgļa garums ir sasniedzis grauda garumu(nejaukt ar saknēm , tās būs vairākas, tievākas un garākas par asnu/dīgli) iesals ir pilnībā gatavs fermentācijai(nežāvēto iesalu sauc par zaļo, to izmanto citu cieti saturošo produktu fermentācijai, zaļo iesalu maksimāli var uzglabāt ledusskapī celofāna maisiņā 24 stundas, bet vēlams to izmantot fermentācijai uzreiz pēc izdīgšanas).
Pirms zaļā iesala izmantošanas to atkārtoti vajag apstrādāt ar (KMnO4) šķīdumi, jo iesals ir bagātīga vide patogēno sēnīšu augšanai, kas negatīvi var ietekmēt gan spirta iznākumu gan tā organoleptiskās īpašības.
Tad pirms pievienošanas cieti saturošiem produktiem, no kuriem mēs vēlamies iegūt spirtu zaļais iesals ir jāsasmalcina(var izmantot speciālās dzirnaviņas, gaļas maļamo mašīnu arī elektrisko,blenderi u.c.,iesala m ir jābūt gan sasmalcinātam gan saplacinātam) lai iesalā esošie fermenti varētu izšķist ūdenī pilnīgāk un pilnīgāk veikt to darbu ko mēs no viņiem sagaidām un tas ir cietes fermentācija vienkāršākajos cukuros ko savukārt spēj fermentēt spirtā un ogļskābā gāzē raugs.
Brāga no (rudzu, kviešu vai miežu) miltiem, rupja maluma miltiem un maltiem putraimiem
Uzsildām ūdeni fermentācijai paredzētā traukā līdz 50° aprēķinot ūdens daudzumu tā lai uz 1 kg izejvielas būtu 5 l ūdens un pieberot vienā paņēmiena visus miltus intensīvi maisam līdz izveidojas viendabīga massa,nekādi pikuči, un salipušas putras bumbas nedrīkst palikt( iesaku izmantot palīgierīces , piemēram, elektro urbi ar krāsu maisītāja uzgali vai ko līdzīgu)
Tad šo putru uzsildām līdz 60°(iesaku izmantot tvaika ģeneratoru ar burbulātoru,vai ūdens peldi ,izmantojot tvaiku jārēķinās, ka ūdens daudzums misā palielināsies ,tātad iepriekš izmantojam mazāk ūdens ,sildot vienkārši uz atklātas uguns var piedegt) un sasedzam ar plēvi segām-maksimāli izolējam/nosiltinām un atstājam uz 40min 1 stundu, arī nediedzētajos graudos ir nedaudz fermenti, kas pārcukuros jau daļu cietes vienkāršākajos cukuros un arī mazliet sašķidrinās to putru, pēc 40-min 1 st., izturēšanas sākam vārīt to putru, nu te nu droši, ka vajag ar tvaika burbulātoru/barboteru,savādāk piedegs 100% un būs slikta garša gala produktam, vārīšanās ilgums var variēties no 40 min līdz pāris stundām atkarībā no maluma smalkuma un graudu veida, jo smalkāks jo ātrāk, bet labāk sanāk no rupja maluma miltiem, un mazāks čakars un labi sanāk no smalkiem putraimiem, labāk pārvārīt nekā neizvārīt līdz galam.
Pēc vārīšanas vajag atdzesēt(iesaku paātrināt dzesēšanu ar spirāles no vara trubas dzesētāju caur kuru tiek laists ūdens) līdz 60 °(pārbaudiet temperatūru ne tikai virspusē, masas kopējai T° jābūt vienādai visā tās apjomā ) tad pie šīs masas pievienojam iepriekš sagatavotu zaļo iesalu vai zaļā iesala pienu kas tiek pagatavots tieši pirms pievienošanas fermentējamai masai no zaļā iesala un silta ūdens 30° attiecībā 1:2 vai 1:3 un intensīvi sajaukts lai ūdenī pilnīgāk izšķīdinātu samaltajā iesalā esošos fermentus(zaļajā iesalā ir visvairāk aktīvu fermentu kas spēj pārcukurot ne tikai sevī esošu cieti, bet arī papildus, žāvētiem tā spēja ir mazāka, dažiem žāvētā iesala veidiem diedzētiem alum fermentu pietiek lai fermentētu tikai sevī esošo cieti) labi sajaucam (atkal ar elektrisko urbi un krāsu maisītāju)
,uzsildām līdz 60°-62° ja veikto procedūru rezultātā masa atdzisa, atkal sasedzam cik vien var labi un atstājam fermentēties uz 2 stundām, vēlams pēc stundas apmaisīt jau daudz šķidrāku masu un pārbaudīt T° ja vajag atkal uzsildīt līdz 60°-62°.fermentācijas procesu var paildzināt arī uz ilgāku laiku uzturot temperatūru ja nav pārliecības, ka fermentācija notikusi pilnībā, kā arī iesaku pirmās reizes ņemt lielāki devu zaļā iesala, pat dubultu, bet neaizmirstiet, ka gala procesā graudu izejvielas daudzuma kopā ar iesalu, pareizāk sakot tā proporcijas ar ūdeni ir jābūt 1kg pret 5 l ūdens tātad jau no sākuma ūdens daudzumu ņemam mazāku, un vajadzīgo daudzumu pievienosim pie misas pirms pielikt raugu,apreikinot to pēc aprēķiniem cik stundā patērē ūdeni Jūsu tvaika ģenerators un citus faktorus, kas katram brūvētājam būs savi un ko es nekā paredzēt nevaru.
Tātad ,gandrīz aizmirsu pie kā apstājos….pēc fermentācijas nu jau misu, šķidru un saldu vajag ātri atdzesēt līdz 25°-30° (var atkal izmantot dzesētāju no var spirāles ar ūdens padevi) jo misa dziest ilgi un tur var attīstīties nevajadzīgas mums baktērijas, atdzesētajā misā pievienojam jau iepriekš atšķaidītu raugu ja tas nebija pavairots tad uz katriem 10l misas ņemam 25-50g maizes presētā rauga un uz katriem 30 l i tējkaroti nerafinētās olīveļļas(palīdz vairoties raugam, veidot apvalka membrānas un samazina putošanu) atstājam rūgt. sekojot lai temperatūra nav zemāka par 25 ° un nav augstāka par 40°,pirmajās divās dienās brāga pati var uzsildīt sevi tātad sasegt ja telpā nav vēsi nevajag, jāskatās lai dzesēt nenāktos. rūgst 72 stundas + /- 12 stundas.
Tad to gatavo brāgu destilējam ar tvaiku vai ūdens peldē jo piedegušās graudu daļiņu atliekas dos lielu smirdoņu produktam,tatad ja vēlaties ražot kvalitatīvu graudu kandžu, vai spirtu taisiet attiecīgu aprīkojumu,
Destilēt pirmo reizi vajag savācot visu ar galvām un astēm,otreiz un trešoreiz atšķaidot līdz 20% spirta atņemot katrreiz pa 3% galvu un astes cērtot pie 40% un vadoties pēc savas ožas.
Galvas un astes var savākt atsevišķi un pārdzīt ar nākamo brāgu vai salasot pietiekamu daudzumu destilēt atsevišķi.
Tas īsumā, bet ar šīm vienkāršajām rekomendācijām pietiek lai mājas apstākļos ražotu labu graudu degvīnu
Brāga no kukurūzas.
Brāgas pagatavošana no kukurūzas tikai ar nelielām niansēm atšķiras no brāgas pagatavošanas no rudziem, kviešiem vai miežiem, tāpēc aprakstīšu tikai to ko vajag darīt savādāk.
Kukurūzas graudus samaļam ,miltos,rupjos,miltos,vai smalkos putraimos, sajaucam ar siltu ūdeni 50° līdz izveidojas viendabīga bez kunkuļiem putrai pievienojam 20% no paredzēta ‘fermentēšanai zaļā iesala uzsildām līdz 60° un izturam šinī temperatūrā 1 st.(kukurūza nesatur tik daudz fermentu lai pati spētu sevi fermentēt bez diedzēšanas, tāpēc jāpievieno rudzu, kviešu vai miežu zaļais iesals arī pirms vārīšanas fermentācijā, lai putra paliktu šķidrāka).
Pēc T° pauzes izturēšanas visu darām kā ar rudzu, kviešu un miežu graudiem .
Brāga no kartupeļiem.
Kartupeļus(apmazgātus ,nemizotus),sagriežam 4-6 daļās lai ātrāk izvārās atkarībā no lieluma liekam vārīties, vārām līdz kartupeļi ir pavisam mīksti un paši sāk atslāņoties un izjukt, tad tos sastampājam, izlaižam caur gaļas maļamo mašīnu vai jebkā citādi sasmalcinām līdz kartupeļu biezputras konsistencei.
Uz 1 kg kartupeļu vajadzēs 0.2-0.4 l ūdens, kartupeļos jau ir tāpat daudz ūdens ,tāpēc parasto proporciju 1:4 – 1:5 nevajag ievērot, dažreiz ja brāga sanāk mazliet bieza tad ūdens daudzumu var palielināt līdz 0.6 l uz 1 kg kartupeļu.
Tātad uz 1 kg kartupeļu 0.2.04l ūdens un zaļais iesals izdiedzēts no 100g graudu.
Ņemam visu ūdeni nesildītu kas aprēķināts jau iepriekš pēc kartupeļu masas lejam lielā katlā, kastrolī vai mucā bez vāka un pievienojam jau iepriekš izvārītu karstu sasmalcinātu kartupeļu biezeni visu laiku maisot to ar ūdeni līdz temperatūra katlā sasniedz 50°-60° tad šī masai pievienojam ¼ sasmalcinātā zaļā iesala, vai iesala piena kas pagatavots no zaļā iesala un ūdens attiecībā 1:2,visu to labi samaisām ,vai ar kādu airi vai ar elektrisko urbi ar krāsas jaucēja uzgali, vai ar kādu citu līdzīgu ierīci, pēc kāda laika kad temperatūra krītas līdz 40°-45° pievieno vēl kartupeļu biezeni līdz t° paceļas līdz 60°-62° un attiecīgi pievieno zaļo iesalu vai iesala pienu proporcionāli pievienotajam kartupeļu daudzumam, tādā veidā procedūru atkārto tik ilgi, kamēr viss kartupeļu biezenis un iesals tiek sajaukts kopā, jāseko lai T° veicot šīs manipulācijas nepārsniedz 62°c pievienojot kartupeļu biezeni misa intensīvi jāmaisa lai kaut kur vienuviet neveidojas lokāla t° paaugstināšanās ,ideāli ja sajaucot visus ingredientus kopā misas temperatūra beigās būs 61°,tad visu sasedzam ar segām u.t.t. pēc 30 min visu atkal samaisām un atstājam fermentēties vēl uz 60 min, atdzesējam līdz 25-30° pievienojam raugu un barības vielu izvilkumu raugam ūdenī diamonija fosfātu, ņemot 0,25…0,5 g uz litru jeb aptuveni divas tējkarotes ar kaudzi uz 25…30 l misas vai amonija fosfātu vienu gramu uz litru. Var izmantot arī (karbamīdu),liekam zem gaisa slēdža un raudzējam sekojot T° rūgšana būs līdzīga kā graudu brāgai.
Destilēt tādu brāgu labāk ar tvaika ģeneratoru.
Brāga no kartupeļu cietes.
Uz 1 kg sausās kartupeļu cietes vajag 4l ūdens un 600 g zaļā iesala (sadalīts 2 daļās 150g un450g) (labāk iesala piena veidā attiecībā 1:1)
Attiecīgo daudzumu ūdens proporcionāli atmērīto cietes daudzumam izmantojamajam brāgas pagatavošanai uzsildām līdz 65 ° un tai pievienojam cieti iepriekš sajaukto ar zaļā iesala piena pirmo mazāko daļu un izturētu istabas t° 2-4 stundas lokalizētu no gaisa piekļuves, lai iesalā esošie fermenti iesūktos sausajā kartupeļu cietē.
Pievienojot cieti ar iesalu karstam ūdenim T° no 65° nokritīsies līdz 52° un secīgi masa atkal jāuzsilda līdz 65° ,jāsasedz ar segām u.c. un jāatstāj uz iepriekš fermentāciju uz 60 min.
Veicot šo procedūru daļa cietes fermentēsies un masa kļūs šķidrāka un to varēs vārīt uz atklātas uguns nebaidoties no pārāk intensīvas klīsterēšanās un tās rezultātā piedegšanas.
Pēc 60 min izturēšanas masu uzsildām no sākuma līdz 75° un izturam 30 min, tad uzsildām līdz 95° un atkal izturam 30 min, uzsildīšanas līdz 75° un 95° laikā, kā arī 30 min paužu laikā intensīvi maisām klīsteri, tad atdzesējam līdz 65 ° pievienojam atlikušo,otro,lielāko daļu iesala piena intensīvi samaisot klīsteri, masas T sastādīs 60°,to atkal uzsildām līdz 65° sasedzam un atstājam fermentēties kopējam fermentācijas ilgumam jābūt 150 min, protams, ka šinī laikā klīstera T° kritīsies un tas atkal būs jāuzsilda līdz 65° t ,jāiztur no 60 līdz 65° no 65 ° līdz 60° tā krītas 40-50 min tātad atkārtoti jāuzsilda(obligāti intensīvi samaisot) reizes 3.
Pēc 2.5 stundām,klīsteri,nu jau šķidru un saldu atdzesējam līdz 25-30° pievienojam raugu un barības vielu izvilkumu raugam ūdenī diamonija fosfātu, ņemot 0,25…0,5 g uz litru jeb aptuveni divas tējkarotes ar kaudzi uz 25…30 l misas vai amonija fosfātu vienu gramu uz litru. Var izmantot arī (karbamīdu),liekam zem gaisa slēdža un raudzējam sekojot T° rūgšana būs līdzīga kā graudu,kartupeļu brāgai.
Zaļā iesala daudzumus iesācējiem rekomendēju ņemt lielākus uz %30 kā arī fermentēšanas laikus paildzināt uz 30% laika.
Garšīgus, veselīgus un nedārgus Jums dzērienus.
Copyright © 2010-2020 Guntars Lauders /GUXONS/ All rights reserved.
Rakstā saglabāts autora orģinālteksts.
Tiem, kam negibas ņemties ar iesala izgatavošanu, diedzēšanu
u.t.t.,paredzēti jau gatavi dabīgā iesala